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【杭州餐饮装修设计】-餐饮店厨房设计需要注意哪些

厨房是餐饮店存在的基础,那么一个合理设计的厨房就是重中之重,下面博妍装饰为大家介绍,餐饮店厨房设计需要注意哪些:

“春暖花开”餐厅 (1)

一、合理分配

1、一个炉灶供应10-12个餐位,随着效率的提高,很多餐馆做到了一个炉灶可供应13-15个餐位;

2、一个炉灶供应的餐位越多,厨房面积就可以越节省,费用也可以相应降低;

3、厨房面积分配合理,设施配备恰当,投资费用就可以节省;

4、面积过大,设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要,片面追求设备先进、功能完备,产生“大马拉小车”的现象,就会增加投资;

5、厨房面积过小,设施配备不足或功率不够,生产和使用过程中,不仅需要追加投资以满足生产需要,而且还会影响正常生产和出品。

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二、设备安置重实用

1、新建或改造厨房时,很多老板为追求视觉效果或方便顾客参观,片面追求设计效果或买设备只重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温;

2、还有些设备看似新颖、功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等。往往是施工人员撤出,酒店筹建人员退场,接手的厨师成了设备的修理工。

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三、不同菜系配不同灶具

1、很多老板有这样的误区:不论自家卖什么风味的菜品,设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的;

2、广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制;

3、现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶,着实难为了不少厨师。

4、不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品,对场地的要求和设备用具的配备不尽相同;

5、经营粤菜要配备广式炒炉;以销售炖品为主的餐饮,厨房要配备大量的煲仔炉;以制作山西面食为特色的餐饮,要设计较大规模的面点房,配备大口径的锅灶、蒸灶

6、不考虑这些因素,不仅成品口味难以地道,而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。一个合理的厨房设计,会使效率大大提高。

餐饮<黄山小郡肝串串店(凌莹)(2019) (1)

四、厨房隔区不宜太多

1、很多人设计厨房时,一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境,就无节制地扩大面积,拓展空间;

2、把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见、叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。

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五、厨房通风须讲究

1、无论采用什么样的排风设备,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压;

2、负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才能保持空气清新;

3、在抽排厨房油烟的同时,不可忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留;

4、厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统,有效的通风、排风必须符合下列标准:

01.厨房和面点间等热加工间的通风换气,其中65%由排烟罩排出,35%由送新风管和换气扇换气完成,换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率)。

02.排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒(购买产品时有规格要求),排风管内速度不应大于10米/秒(购买产品时有规格要求)。

03.厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右,房间负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量),使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散,以达到隔热、隔味的效果。

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六、明档卫生第一位

1、有些厨师长在设计明档时刻意追求现场感,结果有些不适合在明档加工的产品搬到前面来,弄得餐厅乌烟瘴气;

2、设计明档时,一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声,因为明档是向客人展示厨房的窗口,设计要精致美观,生产是第二位的,卫生是第一位的;

3、有些菜品只适合在后厨加工,就没有必要在明档和盘托出。

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七、厨房地面防滑吸水

1、一些厨师长在设计厨房地面时,为节省成本,使用普通瓷砖,结果既不防滑又不吸水,严重影响了工作效率。

2、厨房的地面设计和选材,不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。

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八、用水、排水要及时

1、有许多厨房在设计水槽或水池时,由于配备得太少、太小,使得厨师要跑很远才能找到水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难达标。

2、厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,很难做到干爽、洁净;

3、在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池,保证食品生产环境的整洁卫生。九、灯光要充足实用

4、餐厅的灯光重氛围,厨房的灯光重实用。

5、这里的实用,主要指炒锅炒菜要有足够的灯光看清菜肴色泽;砧板要有明亮的灯光有效防止刀伤和追求精细的刀工;打荷人员上方要有充足的灯光,减少杂草混入原料;

6、厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

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九、备餐间要设两道门

1、备餐间是配备开餐用品,准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气,出菜丢三落四的现象。备餐间设计要注意两个方面:

2、备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通;

3、厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置;

4、同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线。

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十、洗碗间传输要方便

1、洗碗间的设计与配备得当,可以减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几个方面:

2、洗碗间应靠近餐厅、厨房,这样,既方便传递使用过的餐具和厨房用具,又减轻传送餐具员工的劳动强度;

3、当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,也是必要的;

4、洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后,再用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。

5、洗碗间通、排风效果要好。洗涤操作期间,均会产生水气、热气、蒸气;

6、这些气体,如不及时抽排,不仅会影响洗碗工的操作,而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气,还会向餐厅、厨房倒流;

7、必须采取有效设计,切实解决洗碗间通、排风问题,创造良好环境。

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十一、粗加工、操作间要分开

1、有些酒店为节省厨房面积,把粗加工间与操作间列为一间,这样会带来后续工作的不便。

2、从原料到成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方,采用明沟排水,便于清洁与疏通;

3、带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

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十二、厨房与餐厅在同一层

1、厨房与餐厅在同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜品温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资。

2、如果厨房与餐厅不在同一楼层,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污分设,并添加保温的传送设备。这样增加了费用。

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十三、配备烟感报警器

1、厨房内部有不少火灾隐患,如房内的燃气、油的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等;

2、如果平时管理不善或不注意保养、检查,一不小心就会引起火灾。因此,平时除了强化员工的消防安全意识,防患于未然外,在厨房间还必须装置必要的消防设施

3、如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

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温馨提示

在文章的最后为大家总结,一个合理设计的厨房就是重中之重,厨房是餐饮店存在的基础,所以在设计中动线一定要畅通。

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